接下来讨论烹煮过程中产生的第五项毒性的物质, 亚硝酸胺。亚硝酸胺在我们的食物论战里面,
它是否是真的有些致癌性,已经很多很多年了。
从过去有关于日本人吃、用腌制的食品特别比例高,
也发现他胃癌比例高,想象中它们是造成 胃癌很重要的一个毒性病理学的因素,随着科学医学
的进步,发现它跟幽门螺旋杆菌造成的所谓的
肿瘤的趋势更强烈的关系。所以接下来我们就跟大家来讨论看看亚硝酸胺
它相对的一个风险。事实上亚硝酸胺在
古早它就是一个无机盐混合物,混合了氯化钠、盐巴跟亚硝酸钠, 来腌制一些肉类、鱼类,做很好的保存。
在以前食物保存不易的 年代,也有它的角色。事实上亚硝酸根离子
在肉类腌制上面有很重要的三大项重要因素。
第一个它的作用,第一个是属于抗菌作用,可以抑制细菌
的生长,甚至让一些抑制细菌里面的
厌氧细菌的生长。那除此之外呢 因为亚硝酸胺呢在腌制的过程中其实让
颜色变得,变红,所以看起来呢尤其
华人特别爱喜气,过年哪有不用香肠的。
它的颜色好看,更重要事情是在腌制过程中会产生特殊的风味,
这种风味呢,腌制的风味呢,有时候是无法抵挡的魅力。
所以呢,自古以来在华人社会里面持续的存在。
接下来我们看一个台湾彰化地区的一个报道。
报道是这样子形容的,天天吃烤香肠, 青少年呢罹癌五年后病逝。
这个吃烤香肠的孩子只有 17 岁,
因为呢每天在校门口就有卖烤香肠的, 所以每天呢就上学的时候买根香肠。
可是经过了多年以后呢,发现了 才初始发现他的肿瘤就已经到了大肠癌第三期。
那医师为他进行手术, 那也是做化疗,不幸地,癌症转移,五年后
不敌癌症病魔死亡。所以在彰化地区的基督教医院大肠直肠科医师 指出,一般
20 岁以下的青少年,除非有非常非常严重的家族病史,或者是严重症状,
否则不会进一步去安排大肠镜的检查,结果这孩子就医的时候,就表示非常严重的腹痛,
肠绞痛,这种情形之下只好帮他找 去查这个,一看,大肠癌晚期。
听到这个故事,让你有点担心,让我也有点点
害怕。我们该如何面对这样子的所谓的亚硝酸胺的物质呢?
那我们来先看看亚硝酸胺的形成的前驱物,包括二级 胺、三级胺呢,在亚硝化的作用物中是相对是稳定,可是
一级胺是不稳定的化合物,所以我们在饮食中常常含有的胺类,亚硝酸胺类的
在我们的胃酸的环境里面容易产生亚硝酸胺, 包括所谓的二乙基亚硝胺或者是二甲基亚硝胺。
可以看到的它的结构式是如这边所显示。
那它可能的致毒的机转来自于细胞色素 P450, 经过所谓的作用之后产生
α-羟基亚硝胺, α-羟基亚硝胺进一步产生所谓甲基京羟基重氮
的化合物,这个中间产物呢进一步我们可以看得到
经过反应之后产生所谓的甲基带正电的阳离子,有机 离子,它是一个
alkylation 的一个 agent,就是烷基化。烷基化的作用
清楚它是容易让间接在哪里,间接在我们的 遗传物质双螺旋的
DNA 上面,产生所谓的 DNA iii, 也是让所谓致基因的突变的可能性提升。所以这个基因
机转上面的确有这样高的风险,让所谓的 遗传的毒性是存在的,基因的毒性是存在的。
那事实上除了刚才讲的香肠以外,
蔬菜水果里面,尤其蔬菜里面也含有亚硝酸胺,而且含有较高的亚硝酸胺。
但亚硝酸盐呢一般代谢之后呢,与血液中的血红素反应会产生变性的血红素,
让它携氧能力下降。所以肉加上蔬菜产生的亚硝酸胺呢 反而是更高的,所以在这种前提之下,
你很难去避免我们这样的饮食习惯里面蔬菜跟肉类的同时存在。
所以呢如何去面对它呢,其实是让人们有很大很大担忧的地方。
那我们常提到说一些食物交互作用啊, 提到我们的香肠,煎的香肠,烤香肠加上养乐多
也会产生亚硝酸胺,的确会,相对的量是高还是低呢?其实是不是那么高的一个含量。
此外我们说的芹菜跟我们的乌贼 也不建议一起的食用,容易产生亚硝酸,亚硝胺。
此外呢我们鱼类呢其实是丰富的二甲基胺的物品,
这是食物来源,那它跟 海盐里面含有一些硝酸盐,也是容易形成二甲基亚硝胺的
产生。那如何去抑制这些呢?讲了那么多,很可怕,
其实我们要更进一步面对是要如何去综合它的毒性
的效应,其实一些抗氧化的物质,包括维他命 C、 维他命 E,或者多酚类。
我们常吃,喝茶里面的儿茶酚,喝咖啡里面的咖啡酸或阿魏酸,
其实呢都有一些作用可以抑制亚硝酸盐的反应,让亚硝胺的形成减少。
也是我们另外一个可以独立的面向。