我们在第一周的课程中讨论到食品与毒理学原理。
让我们大家能够了解食品是怎么形成的, 成为我们的粮食。那如何跟毒理
的原理结合,让我们在饮食的过程中能够有正确的判断能力。
第二周是提到了食物与环境的污染物。这些环境的污染物
已经跟我们的生活息息相关。
我们除了要去避免这些污染物的污染我们的食材以外 面对已经污染的食物,我们要如何用正确的
观念跟态度去面对。我想大家应该有基本的了解。
所以呢我们要进入第三周的课程。
第三周的课程呢是讨论我们食物中天然动物植物的毒素。
这周的课程中有三大的核心能力。
包括要了解有些植物食材里面潜在的毒素。
也要了解动物食材里面潜在的毒素,它的存在
为什么要存在有毒的物质在这些动植物的体内呢?
我们待会细细跟大家说明。此外呢很多天然的食物中呢 还有其他潜在的危害的因子。
这些我们要进一步去探讨的。那这一周的课程呢我们分了四个章节。
第一个章节呢要讨论天然这个概念,
天然呢是单一的?是安全的吗?我们来思考看看。
这个部分我们来讨论到动物植物食材中出现的毒素,
到底它对我们的危害在哪里,我们要如何去面对它。
第三节的部分提到的是食品中的真菌毒素。真菌一般来讲就是发霉的。
可是这些菌类带给我们人类的创世纪的抗生素, 让我们的身体因为能够
阻止这些细菌造成的一些感染。
但是真菌本身也产生一些的毒素,比如说黄曲的毒素, 这是世纪之毒,你了解待会也会更进一步的说明。
除了这以外,食物本身可能还有其他的问题存在。
包括食物跟药之间的界定。
第二个食物会造成一些过敏的一些反应,
以及它的辐射线的存在,或者是我们这些一些高科技的基改食物
是我们一天到晚可以听到,耳熟能详的一些讯息, 我们改如何面对这样子的一个讯息呢?
首先用在台湾,我们说:天然的尚好,
天然的尚安全,天然的最好。
天然的最安全。哎 你相信吗?你觉得这是对的吗?常常我们的
食物或广告中强调的是天然草本。
请问你草本呢就是来自于大地来自于植物, 植物本身可能就是有毒的,除此之外呢
它也可能接受到之前的污染物就说农药残余, 可能是完全无污染的吗?其实是非常非常困难的。
除此之外呢,假如是纯天然萃取的
就是最好的吗?萃取的过程中有没有可能是污染其他的物质或者这个
萃取物质本身就有毒素,天然的蜂蜜,采回来的蜂蜜, 来自于污染的农药的花朵。
台湾最近在相当相当的严重的一些议题,就是我们熏香的
来作为洗澡用的一些花草,竟然泡成花茶来喝了。
里面当然农药残余超目标,因为本身用的目的就不同,
所以呢管制的标准就不一样。除此之外100%不含人工色素及香料
这是最对的吗?那假如就像上一周提到的, 假如完全不使用农药的情况之下,
我们的农损达到70%以上,是将二三十亏损现有的一些农产品,这样是对的吗?
天然的中药材,宣称天然中药材成为减肥的圣品, 在国内国外,在巴尔干半岛,在
台湾等等,都曾发生因为中草药里面不当的使用 造成麻豆磷酸的中毒,
甚至造成肾脏病变。所以呢我们回归一句天然就是安全的吗? 当然它不见得是了。
那既然假如是的话,那天然呆,天然的都是最好 你说对不对,那
我们来回想一下。我们过去在第一周里面就提到 食物的多样化跟复杂性的程度。
里面我们第一件事情提到就是我们标准的五大营养素以外
还有在食物里面可以发现的非营养的 化学物质的存在。以咖啡为例。
咖啡里面就含有625种非营养的化学物质,
这些非营养的化学物质,来想想看,它到底是什么? 我们知道咖啡里面的主成分
包括左边这咖啡因,可能有一些让你兴奋的效应,
绿原酸,咖啡醇,咖啡白脂类这主要成分
构成的咖啡让我们喝了之后 这就是咖啡因的提神,醒脑,甚至有一些药性的存在。
可是呢除了这个主成分以外,我们来看看咖啡香气的来源, 并不是来自这些主成分,
我可以看到这些橘色的框框里面是一些硫化物,
硫化物带给我们的香气是什么,带来一些烤过的感觉。
有一些硫磺的一些味道,你有这样觉得有点臭臭, 可是呢那就是它的独特的地方,
也可能来自于这个绿色,这是什么,这是醛类, 这醛类的结构之下呢,让你有一些些
花香啊,有些酸酸的感觉啊,甚至呢
有一些是来自于它的酮类的产生。酮呢会有些水果的香气。
假如这些香气不存在,咖啡还成咖啡呢?你想想看,
后面这个部分呢是酚类的,还有一些呢是呋喃类的, 呋喃类呢带给你一些甜甜的啊,
那这个这些吡嗪类的我告诉你,它带给我们的呢就是一些土味, 这个土味反而是你最爱的。
那这些组成物质在你喝咖啡的过程中, 你绝对不会一项一项的把它挑开来。
为什么?在我们第一周的课程中我们就提到了 generally recognized
as safe就是说在传统上就不认为它是造成
我们的中毒的可能的一些食材,为什么? 已经喝了从创世纪以来开始喝咖啡上千
上万年的都没有让人类灭绝。
你想想看,它可能是一个毒性的物质的来源吗? 直接造成身体立即的伤害吗?
当然不会有这样的效果,你说是不是呢?此外呢,但是一些
动植物里面存在的一些食材的天然毒素,为什么要存在?
我们就来看看,左边呢这是非常可爱,我们助教吴家贤
同学呢,吴家贤助教呢选出来一个河豚,河豚有什么特色?
生气的或遇到敌人的时候它就胀起来,砰砰,全部的针都往外面刺开,
它的体内的,胀气呢含有河豚的毒素,
可是呢这个河豚毒素呢是保护它, 牺牲的一只的河豚不让其他的侵略者
因为吃了它们的肉胀气而死掉。
相对呢在演化的过程中就发现,我们的虎鲨,它在演化的过程中就让它
体内的离子孔道它的特殊性,不会受到河豚毒素的
影响,而造成神经毒,造成麻痹。 所以呢发现一物克一物,虎鲨的出现
能够让河豚被吞食,可相对的,河豚的存在呢,让这个
虎鲨呢成为唯一可以掠食它的掠食者。
所以在演化的概念里面,它其实天然毒素
是为了要保护植物,保护动植物它未来的生存所需的。