接下来讨论第三个动物食材中的天然毒素，
关于普利恩蛋白的部分。这是有一篇报道，有关于狂牛症新的案例
的发生使得加拿大的牛肉暂停进口进入台湾。
我们知道狂牛症是所谓的牛海绵状脑症，
那造成的原因目前已经了解，它可能是跟普利恩蛋白有关。
什么是普利恩蛋白呢？我们就来仔细地来瞧瞧。
所谓普利恩蛋白造成的牛海绵状
脑病变，简称是 BSE，我们称它是狂牛症，
是一种人类跟动物之间共同的一个疾病， 会使脑部变成海绵化。
本身脑是实质的组织，如果海绵化， 脑跟脑之间的
iii 传递就会退化，而发生神经错乱，运动失调，
常常看到牛跑，走，走不动的感觉。那这个
狂牛症会大肆的发生呢是来自于狂牛症
当初对于农牧的畜产业希望减低饲料成本，
因此呢在畜牧的饲料当中加入了动物的骨粉，
动物骨粉的目的是充当蛋白质的来源，
这蛋白质来源经过这些牛只长时使用之下， 受到感染的，污染的
这些骨粉当作是饲料之下， 牛也被感染，导致狂牛症。
如果人食用了被感染的狂牛症，则有可能，我强调是有可能产生这样子的
传染，那这个症状我们又称为库贾氏症。
一般潜伏期到四五年之间，库贾氏症是怎么来的？ 我们知道
1994 年，新型的库贾氏症发生，
是英国发生一起年轻的库贾氏患者， 因为典型的库贾氏症站不稳，
iii 的症状有点点不同，叫做新变异型库贾氏症。
那结果发现，它是经过动物实验证实它是从狂牛症的 跨物种来传染。这个一下不得了，
因此英国政府当时扑杀了 500 万头的牛只防止疫情扩大。
但截至 2010 年为止，经过了 16 年，
发现新变异型的库贾氏症的英国人呢， 只有 171
位，获得的机率相较于它的人口 比起来机率极低，而且这些患者跟家人并没有一同被感染。因此
有人也在怀疑说是真的就可以跨物种而感染吗？库贾氏症呢
最早期的时候是来自于猎头族，里面发现高比例的
脑部海绵化的现象，所以把它称为库贾氏症，是因为猎头族来的。
那除此之外呢，有些自发性或者脑部手术之后污染的病友，
又产生类似的症状，近来，近年来也确定食用了库贾氏症
狂牛症的牛肉之后而产生的案列，刚才讲说新型的库贾氏症。
所以呢感染性的普利恩蛋白 prions
一般存在牛只的脑部， 脊髓，甚至我们的眼睛也算是脑的一个特化组织，
除此之外呢经由食用病牛的带骨的牛肉内脏，
都有机会产生被这个变种的普利恩
蛋白所感染。我们来看看普利恩蛋白呢，举个例来讲好了，
我们看到这个愤怒鸟当作是，不开心的愤怒鸟是变种的普利恩蛋白，它是 右手边这个是一个
β sheet，β 片状的 一个排列序列，相对于左边这个绿色为主的
α 螺旋的序列是一个 Pr Pc，而不是一个变种，可是呢当
变种的普利恩蛋白遇到了正常的 α 的螺旋的反而会让它给感染，
这样的过程中让好的变坏， 因此这个氨基酸的结构序列呢相同，
但是它序列相同，它的结构不同，造成 的结果是在我们体内蛋白质代谢已恒定的过程中， 我们英文叫做
protein homeostasis， 这种蛋白质恒定的过程中必须可以适当的去代谢分解，
如果呢它没有办法适当的代谢分解，它就会出现所谓的 unfolded
protein respond，就所谓的非 正常折叠的蛋白的一个反应，这个反应呢
如果一直都无法解决，这些累积的坏的
普利恩蛋白就会形成一个无法分解的斑块，而累积在 我们的脑细胞里面去，进一步的破坏我们的神经的功能，
使我们脑部的组织空洞化，所以整个病生理的来源是这样子的。
而且普利恩蛋白刚才讲的是 β
片状的，是无法以高温去破坏，因此呢它在我们的
体内潜伏期超长，可以达到数十年，在初期的临床上面只是简单的记忆力衰退，
我们运动神经失调，有的站的不稳，痴呆， 而且脑部的功能出现障碍，视力的模糊，四肢麻痹。
所以呢目前已经禁止畜牧业使用含有肉
骨的，因为肉骨的制作过程当中常常骨头里面有骨髓，也是神经组织的一部分，因此呢
在这种情形之下，可以让避免我们这些
家畜，牛只受到污染，也避免因此而吃下去，
要去进一步去避免食用一些牛脑，脊髓，眼睛，脾脏，
等等，甚至一些淋巴结的组织里面都可能有一些普利恩蛋白的一个出现。
接下来提到第四个动物食材中的有毒物质维生素 A。
听老师讲完维生素 A 是动物食材中的有毒物质， 大家觉得说奇怪，这个老师怪怪的，
怎么会讲这种事情呢？维生素 A 不是我们
体内非常重要的一个维生素， 维持我们身体必要的功能吗？
的确维生素 A 是我们身体所必需的。
维生素 A 是一种存在我们动植物里面，是属于脂溶性的重要营养物质。
主要功能呢，有维持我们的视觉 细胞感光的功能，调节基因细胞分化，
都要靠它，甚至一些荷尔蒙需要它当作辅媒。
我们可以看到在自然界里面，这些维生素 A 非常多种形式的存在，包括视黄醇、视黄醛、胡萝卜素等等。
而胡萝卜素经过我们小肠里面代谢变成视黄醛来让我们人体来利用。
维生素 A 呢来源呢大部分称为植物性跟动物性， 所以我们常常在讲说我们要多喝鲜奶、乳制品啊，
含有肝脏的物质，蛋类物质，鱼肝油等等里面都含有丰富的动物性的维生素 A。
植物呢也不遑多让，包括胡萝卜、番薯、花椰菜 都有。我们知道我们的维生素
A 它本身呢 大部分是来自于我们的动物性，
少部分相对的比较少的是所谓植物性，因此 在摄取足量、大量的的维生素
A 的过程中，事实上是同时摄取的， 可能会有过量的物质跟热量。我们可以看到维生素 A 呢
看起来什么颜色？我们记得番茄炒蛋，因为它是脂溶性嘛， 这维生素
A 呢颜色是什么？就是一些黄色的一个现象，所以我们才叫视黄醇、视黄醛，
就这么来的。讲到维生素 A 要带入我们
毒理学的概念才是我们的重点。它是我们必须 的维生素，可是呢我们看一下
它的剂量以横轴来看，纵轴的中间这条线 我们是剂量反应曲线里面的
0 点， 没有反应的那点，当它是低剂量的时候呢，
它是有益的，而且在一个适当剂量之后它会得到最高的效益。
相对超过某一些剂量之后，并没有 因为它剂量的上升，而让这个维生素
A 产生的好处 更为增加，反而的越高越降，越高越降。
这个横轴越往右边移， 到某一点竟然到了交叉点，过量的维生素
A 呢 产生了一些有害的程度，所谓产生了毒性，
所以呢我们称这样的一个图叫做 hormesis，
就是所谓的剂量兴奋效应的概念，它是非常非常重要的一个概念。
在我们日常生活当中，我们的营养素里面 比比皆是，可以看到它的存在。
决定了我们低量的曝露跟高量的曝露， 大部分在适当剂量里面才可以得到最大的好处。
来看看过与不及都不好，当缺乏的时候呢，常常
因为消化道里面对脂溶性的物质吸收不良， 没有摄取足量的维生素
A 的食物，或者小朋友啊 孕妇需求量增加的时候才会产生所谓的
维生素 A 的缺乏症，包括夜盲症、干眼症、皮肤角质化，
甚至上皮细胞器官失去它正常的功能，胚胎发育也需要它，
我们的生长，免疫力会因为不足而低下。
所以适当的在剂量效应的图里面可以清楚看得到。
此外呢维生素 A 过量时候，超量的时候，它产生的
包括急性的中毒，大量的服用反而会造成神经的症状， 肠胃道症状，皮肤红肿，
脱皮等等，甚至严重还会致死。慢性的一个长期 维生素
A 的曝露，我们可以看到皮肤反而出现的干燥，脱皮，食欲不振
的症状，所以呢平常在我们正常的饮食里面， 并不会让你特别特别的需要补充维生素
A，除非是 孕妇啊，长期注视着荧幕，就像老师这样盯着荧幕盯地太久了，
营养不良的病患，需要去补充，一般大概不太需要去补充我们的维生素 A。
所以就 毒性剂量效应的概念里面就回归到
最重要的是我们刚才提到的剂量兴奋效应的概念，
在这边再次跟同学们强调。
姜至剛 Chih-Kang Chiang副教授 (Associate Professor)
